焦点速读:酥肉怎么做才能香酥好吃?

观点 | 2023-05-10 10:22:33
时间:2023-05-10 10:22:33   /   来源: 南方养生网      /   点击数:()

酥肉是一道传统美食,它是用猪五花肉,鸡蛋和淀粉炸制而成,酥肉的菜品特点是:外酥里嫩,肥而不腻,但好多朋友对于酥肉的做法,都不是特别了解,所以制作出来的酥肉,食用口感达不到要求,酥肉讲究的是外皮酥软,而不是酥脆可口,所以在制作过程中,必须要注意挂糊和炸制的方法,只要掌握正确的做法,才可以做出香酥好吃的酥肉的。

酥肉的做法并不复杂,但必须要掌握好挂糊和炸制的方法。给酥肉挂糊最好使用红薯淀粉,或者马铃薯淀粉,只有品质好的淀粉,才能起到酥软的作用。而炸制酥肉的油温也要控制好,并且需要经过二次复炸,这样才能做出口感香酥好吃的酥肉。

所用食材:猪五花肉500克,马铃薯淀粉200克,鸡蛋两个,葱15克,姜10克,五香粉1克,精盐3克,料酒10克,生抽10克。


【资料图】

——制作方法——

1.将猪五花肉用水清洗一下,然后去掉肉皮,切成1厘米厚的片状。

2.在将片状五花肉,按肉丝纹理走向切成1厘米厚,1.5厘米宽,3厘米长的条状。

3.把葱姜洗净,切成大片,在将切好的五花肉条放在大碗中,加入葱姜片,五香粉,生抽,3克精盐,十克料酒搅拌均匀,腌制15分钟,将五花肉条去腥入味。

4.五花肉条在腌制15分钟之后,我们将碗中的葱姜残渣拿出,然后打入两个鸡蛋,再用筷子将五花肉条与鸡蛋搅拌均匀。

5. 将鸡蛋与五花肉条搅拌均匀之后,我们再腌制十分钟,腌制好以后,加入200克马铃薯淀粉,再加入十克食用油和80毫升清水,用手将它们搅拌均匀,直到五花肉条与淀粉糊包裹均匀即可。

6.在锅中加入1000克食用油,油温烧到六成热时,(用筷子放在锅中。当筷子周围微微冒泡时,这时的油温就是六成热了)。

7.油温达到六成热,我们将裹好淀粉糊的五花肉条,逐条放在锅中炸制,千万不可一次性放入太多,更不能将肉条抓捏成团放在锅中炸制。

8.将五花肉条,放在锅中炸至五到六分钟,这时五花肉条表面的淀粉糊已经结壳了,我们可以将它们捞出,放在滤油勺中滤油。

9.将锅中的油继续升温,油温升至八成热时,(锅中的油向中间聚拢,并冒起淡淡的油烟,这时的油温就是八成熟了)。我们将滤好油的五花肉条,放在锅中进行二次复炸,直到将肉条炸至表面金黄时捞出滤油,酥肉也就制作完成了。

★用这种方法炸制的酥肉,它的口感酥而不脆,并且内里带有软嫩的口感,肉香味很浓,尤其上椒盐食用,味道更加鲜美。

所用食材:花椒5克,精盐10克

——制作方法——

①取一个炒勺,将5克花椒放在炒勺中,用小火干炒花椒粒,炒到花椒表皮酥脆,散发出香味儿时即可关火。

②将炒好的花椒粒放在菜板上,用擀面杖将花椒粒,擀制成碎末状。

③将擀好的花椒末放在小碗中,再加入10克精盐,将它们搅拌均匀即可形成椒盐了。

④我们在食用酥肉的时候,蘸上一点点椒盐,酥肉的味道会更加鲜香。

制作酥肉时,我们必须要掌握以下几个技术要点。

①制作酥肉时,我们最好选用三分肥七分瘦的五花肉为食材,这样炸出来的酥肉肥而不腻,口感酥香。

②酥肉在炸制之前,必须要用料酒,葱姜五香粉腌制10分钟,我们这样做的目的一个是去掉猪肉的腥味儿,再一个可以使五花肉条能吸收调料的味道,吃起来味道会更鲜香一些。

③在五花肉中加入鸡蛋,可以使五花肉肉吃起来更加软嫩,同时起到酥软的作用。

④在加入淀粉的时候,我们需要在淀粉中加入少量的食用油,这样可以防止肉条在炸制过程中,出现炸锅溅油的现象。

⑤酥肉最关键的一个制作步骤,那就是二次复炸,只有经过二次复炸的酥肉,它的口感才会更加酥香,在二次复炸的时候,油温一定要达到八成热,这样可以使淀粉糊中的水分迅速蒸发完毕,才能让酥肉达到酥香的效果。

★只要我们将五花肉腌制入味,挂糊完整,然后经过正确的炸制方式,就可以制作出酥香好吃的酥肉了。

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