本文转自：地道风物

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豆角：集南北饮食之大成者

都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘 炒四季豆 端上桌，谁都认识，谁也都不认识。

在一些地方，清炒 四季豆也被称作“四季如春”。

摄影/热风，图/汇 图网

上海人：这不是 刀豆 吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。

东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫 豆角儿 。

山东人：四季豆？我们都是吃 扁豆/芸豆 长大的娃儿。

最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。

然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的 豇豆兄弟 ，还曾经因为读音上过 高考热题 。浙沪一带的人民习惯了把 “豇” 读作“ gāng ”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声： “那个长的豆角多少钱一斤？”

中国部分豆角美食地图 。

制图/monk

此外，庞大的豆角家族里，还有 东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角 ......它们 在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。

那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？

南方人吃四季豆，

从煸煸炒炒到汤汤锅锅

在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段 盈水般的融融春景。

碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在 浙江衢州 ，人们也把这种 嫩得能掐出水 的四季豆叫做 “清明豆” ，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。

上图：水嫩嫩的四季豆。摄影/小混er，图/汇图网；

下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。摄影/wfygyfuyu，图/汇图网

到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着 色泽鲜艳 ，入嘴 清甜香糯 ，老饕们馋的便是这一口 闯入心尖儿的鲜味 。在 广东 ，切成丁的四季豆与 橄榄菜，肉末 同炒， 鲜香留齿，芳香入肠 ，简直是下饭开胃的一把好手！

然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么 最般配 呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是 一口火苗旺盛的热锅 。

由于四季豆 质地多偏紧密 ，常常是 “剃头挑子，一头热” ，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用 “四季豆油盐不进” 来形容执拗的人或者不听管的小孩。

上图：梅干菜炒四季豆，摄影/守望幸福2，图/汇图网

下图： 干煸四季豆，摄影/szcgwx，图/汇 图网

于是，在热火的促成下，一道 干煸四季豆 应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。

譬如， 浙江人 拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以 自家酿晒的梅干菜 ； 四川人 挥挥手臂， 干辣椒与花椒 占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似 红花绿叶 。

在 川蜀本地人 心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载： “今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔” 。

孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材 。

图/ 网络

这种在当地被称为 “孔干饭” 的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻， 浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上 ，让人直呼 “好吃得不得了哦” 。

四季豆的十八般武艺，到了 秦岭南麓 地区，则成为了 以往贫苦岁月里的踏实依靠 。水嫩的四季豆和 大块洋芋 一起，在猪油的滋润下，都化作一口 鲜美的浓汤 。

一碗简单的 四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。

摄影/彬彬，图/汇 图网

旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着 和煦的笑容 。时至今日，这碗朴素的汤更像是 “忆苦思甜” 的一种美味。

相较于嫩豆荚的松软， 成熟以后的四季豆结出的饱满果实 却是另一种风味。

其中最具代表性的当属 贵州的豆米火锅 ——将豆子洗净泡软了放入高汤与 糟辣椒 熬煮，不时拿铲子 轻轻挤压 ，直到一锅的“圆鼓鼓” 卸出豆蓉 ，汤底也变得 醇厚爽滑 。

混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多 。

摄影/孔焱，图/汇图网

清香微辣 的豆米汤既可以用来煮制 蔬菜、软哨 （五花肉熬制的油炸半成品） 、腊肉丸子 等，也能舀一勺入 蘸水 稀释。当然最香的还是一碗 浓汤泡饭 ， 鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒 ， 扎实嘞好吃！

油豆角：东北硬菜之光

在东北，人们习惯了把四季豆叫做 豆角儿 ，然而，在各式炖菜里出现的却是一些 “身材扁平，弯腰弓背” 的“同胎异卵”，有的甚至换了一身 漂亮的花衣裳 。

假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的 “黄金勾” ，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生 “兔子翻白眼” ，身板直挺、花纹似蛋壳的 “家雀（qiǎo）蛋” ......

上图：黄金勾，摄影/大自然的真谛，图/汇图网

下图： 家雀蛋，摄影/山鸡蛋，图/汇 图网

要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族—— 油豆角 。可以说， 每一道成功的东北炖菜，背后都有一群油豆角在撑场子。

看似五大三粗的 油豆角 ，一旦遇上被 葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片 ，立马像被缴了器械，将 一方清甜尽数交代 在锅中。出炉时又吸足了融合 肉香与黄豆酱 的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。

油香四溢的油豆角炖排骨。

摄影/pengs，图/图虫·创意

与四季豆的 颀长苗条 不同，油豆角 肉质肥厚，绵软无丝 ，入口便有 袅袅余香 ，再配上 温糯的土豆与茄子 ，内啥，这不就是 妥妥的地表超强硬菜 嘛！

若是 加盖一张薄饼 ，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作 飘渺蒸汽 ，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了—— 烀(hū)饼 。所谓 “烀” ，指的是 依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。

刚擀好的饼 新鲜有嚼劲 ，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“ 豆角盖被” 。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上 酥烂的油豆角 ，配些下酒菜， 那鲜爽，杠杠的 。

面饼吸足了豆角与肉的汤汁，吃起来满嘴油光。

图/网络

与烀饼的第一筷鲜美相比，对 “焖面党” 来说，最让人贪恋的一定是 留底的那一口 。落在碗心的 碎面，豆角瓣和猪肉末 ，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似 “羽化而登仙” 。

若是 白面包子 呢，一咬下去准一个 大油印子 ， 翡翠色的油豆角 如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。

东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。

油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。

摄影/CL160，图/图虫·创意

豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜

要说豆角家族里 最庞杂 的派别，非 豇豆 莫属。这个因人工选育而 “马达式”变异 的绿蔬，曾经光是学名就多至 四十五种 。从圆扁扁的 眉豆 ，到以长短分论的 长豆角 和 饭豇豆 ，都指向了同一物种。

而能 比豇豆本身更具话题 的，永远是 藏在不同地域里的新奇吃法。

外脆里糯的豇豆饼，既是点心也可作主食。

摄影/逃跑户户，图/汇图网

以 包邮区农村的豇豆饼 为例，任谁也想不到一张 薄脆的春卷皮 ，裹住了 爽口有劲的豇豆丁 ，也留住了 油亮亮的糯米 和 红艳艳的腊肠 。

嫩豇豆， 就酱吃

北方的夏天 ， 凉拌豇豆 总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿，在热锅中加 轻盐焯水 后，取少许 姜蒜末 ，淋上 酱油、陈醋、香油 等拌匀，爱吃 麻酱 的则直接浇上厚厚一层。

如此，一道看似普通的凉菜，在 汪曾祺先生 的笔下，也是够味的 下酒菜 。

北京人对食物的喜爱，深刻体现在对麻酱的调用上。

摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

北京人吃 炸酱面 ，面码儿里时常也会加 一小撮豇豆末儿 ，顺口溜里提到的 “顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿，炒豇豆剁碎丁儿” 便是这般。一堆绿油油铺在碗口，让人见了 如春风拂面 。

南方人倒是不常好这一口，不过在 广西北海 ，有一种 沙蟹汁拌豇豆 的食法，嫩绿色的长豆角间夹杂着 脆脆的蟹壳 ，刚入口时略有腥气，但是很快被 洋溢的鲜味 盖过，后劲 悠长而回香 。

腌豇豆，碳水星人的绝佳搭档

曾几何时， 广西螺狮粉 的爆红也带动了 酸豆角 出圈。然而，除去黄金配料的身份，这种小个头大味道的食物还有 很多大放异彩的场合 。

酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。

摄影/吴学文

譬如， 湖南人 的街头暗号 “走，嗦粉克” 里头， 酸豆角 绝对少不了。如果配上 肉末 ，撒一把鲜红的 辣椒 ，又是一道经典的家乡菜。

湖南人骨子里流的不是血，是“酸豆角米粉的汤汁”。

摄影/幺柒九，图/汇图网

每当 四川人 从 泡菜坛 里捞出 一捆绿条子 时，多半是要做一道 烂肉豇豆 了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的 酸麻汁 倒入锅中。

肥瘦相间的烂肉臊子 很快把锅子烧热起来， 与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。

烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。

摄影/孔焱，图/汇图网

等来到 大豆之乡东北 ，豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了 大酱 。 一整条 长豆角螺旋式落在盘中，挂着星星点点的 黄豆粒 ，远闻咸香浓郁，下饭爽脆可人。

然而，论起 最重口 的吃法，不得不提 江苏镇江、丹阳 等地的 臭豇豆 。那里的每户人家几乎都存着一坛子 “臭卤”（前一年腌雪菜的卤汁） ，初夏一夜过后， 淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上，等着与油光红火的新一轮磨合。

风干的豇豆与五花肉的组合，是旧时的乡味。

摄影/lymtm，图/汇图网

从 盛夏的花骨朵儿 到 初秋的颓落豆荚 ，从跨越地域的 昵称“乱炖” ，到灶火台前的 百变身姿 ，豆角承载着 大江南北人的绵绵情意 。

可当风物菌看到那一碗 喷香滴油的干豆角烧肉 时，才知道， 纵如秋霜冬寒，这份陪伴也永远不会缺席。

文 | 玥戈

编辑 | 玥戈

地图编辑 | monk

封图 | 汇图网